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Wer mag kann aber auch auf die italienischen Klassiker zurückgreifen. Dann empfehlen wir einen Chianti Classico oder andere Rotweinsorten die auf der Rebsorte Sangiovese basieren. Kann man die Kalbshaxe in Scheiben auch im Backofen zubereiten? Kalbshaxe lässt sich wunderbar im Backofen zubereiten. Die Garmethode bleibt dabei aber immer noch das Schmoren. Kalbsbeinscheiben im backofen park. Aus diesem Grund ist ein hitzebeständiger Bräter die Grundlage um die Kalbshaxe im Backofen zu schmoren. Wie der Schmoransatz genau funktioniert wird oben im Rezept beschrieben.
Zu den geschmorten Kalbsbeinscheiben und den gefüllten Zwiebeln passt am besten ein selbst gemachtes Kartoffelpüree. Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft Zutaten für vier Personen: 1, 2 kg Kalbshaxe (circa 8 Scheiben) 300 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 150 g Möhren 150 ml passierte Tomaten 300 ml Rotwein 400 ml Kalbsfond 1 bis 2 EL Olivenöl 4 mittelgroße Zwiebeln 1/2 Bund Thymian 1/2 Bund Melisse 80 g Frischkäse 40 g geriebener Allgäuer Emmentaler Mehl Jodsalz Pfeffer Zubereitung: Ofen auf 180 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und vierteln. Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Kalbsbeinscheiben im backofen 3. Beinscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in einem schweren Schmortopf mit Öl in mehreren Portionen bei großer Hitze goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten, Möhren und Knoblauch im Schmortopf kurz anbraten. Passierte Tomaten und Beinscheiben zugeben. Mit Rotwein immer wieder ablöschen und vollständig einkochen bis der Wein verbraucht ist.
Sie brät es im Bräter an von jeder Seite - fast eine halbe Std. insgesamt! dann kochendes Wasser drauf, zuerst für 1 kg Fleisch einen 3/4 Liter, läßt sie auf mittlere Flamme 25 min einkochen, dann nochmal wenden und einen 3/4 Liter drauf und wieder knapp ne halbe STd. Ossobuco alla milanese. Rezept für geschmorte Kalbsbeinscheibe aus der Lombardei - Germanabendbrot. einköcheln lassen bis sie ne dicke Soße hat. Das hat sie natürlich jetzt auch mit den Feiertags-Braten Entenschenkel und Kaninchenschenkel gemacht. Und das Resultat: Obwohl 1 Std in Flüssigkeit geschmort! Trocken und fest! Wie gesagt: ich will keine Rezepte!!! (Die gibt es genug im Netz) sondern eine fundierte Analyse eines Koches, oder erfahrenen Freizeitkoches, gern mit naturwissenschaftlicher Erklärung zu der Meinungsverschiedenheit zwischen meiner Mutter und mir: A) Sie meint, sie muss die Schenkel (bei Schweine- oder Rinder-Braten oder - Filet macht sie es genauso) nur noch länger "kochen" - dann würden sie weicher B) Meine Hypothese: Das Gegenteil ist der Fall - je länger in viel Wasser "geschmort" desto trockener und fester wird das Fleisch.
Ossobuco Zutaten: 4 Kalbsbeinscheiben, Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 3 Karotten geschält und gewürfelt, 4 Stangen Staudensellerie gewürfelt, 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen klein geschnitten, 1 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 700 ml Kalbsfond Zubereitung: Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Kalbsbeinscheiben salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem Bräter in Olivenöl goldbraun anbraten, dann das Fleisch wieder rausnehmen. Butter sowie das Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Zwiebel), Knoblauch und Tomatenmark in den Bräter geben und etwa 5 Minuten anschwitzen. Kalbsbeinscheiben im backofen hotel. Mit Weißwein ablöschen, die Beinscheiben wieder dazugeben und im vorgeheizten Backofen zugedeckt etwa 2 ½ Stunden bei ca. 110 °C schmoren. Gehäutete Tomaten würfeln, mit Thymian und Lorbeerblatt nach 30 Minuten Schmorzeit zu den Kalbsbeinscheiben geben und mit Kalbsfond aufgießen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieses Rezept kann auch mit Scheiben vom Kalbshals bzw. Kalbsrollbraten von der Haxe, in Scheiben, variiert werden.