Wildfond: 1. Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet. 3. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat. 4. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen. 5. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 6. Gebratener Rehrücken mit Feigen-Rotkabis - Annemarie Wildeisens KOCHEN. Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen (ca. 1, 5 Stunde), bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat. 7. Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen. 8. Den Fond kann man auch prima in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren. Ergibt ca. 1 Liter Wildfond. Rehrücken: 9. Den Rehrücken mit dem Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und ca.
Zutaten für 4 Portionen: 800 g Rehrücken 100 ml Portwein 2 Gläser Zurheides Bratenjus Wild 100 ml Portwein 100 g Cranberries frisch 50 g Haselnuss geschrotet 1 kleiner Hokkaido Kürbis 1 kleine Ingwer Knolle 5 Stück Sternanis Ras el Hanout (Spirit of Spice) 500 ml Kokosmilch 500 ml Zurheides Geflügelbrühe Mandelküchlein je 250 g: Zucker, Eiweiß, Nuss Butter 80 g Mehl 120 g Mandelgrieß Etwas Espresso & weißer Rum Zubereitung: Rehrücken scharf anbraten, salzen & pfeffern, bei 60C° ca. 30-45 Minuten ruhen lassen. Zurheides Bratenjus Wild reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und etwas Marmelade abschmecken. Fertig ist die Sauce. Portwein, frische Cranberries & geschrotete Haselnuss köcheln lassen, bis die komplette Flüssigkeit eingekocht ist. Auf den fertig gegarten Rehrücken geben. Kürbis nicht schälen. Rehrücken mit kürbispüree selber machen. Halbieren, Kernhaus entfernen. In Walnuss große Stücke schneiden. In einem Topf mit Ingwer und Sternanis farblos bei niedriger Temperatur anschwitzen. Etwas Salz, Zucker und Ras el Hanout zugeben, mit Kokosmilch ablöschen, mit Brühe bedecken und weichkochen.
Die Blätter in den Wäldern färben sich langsam wieder bunt, rot, orange, braun und ein Spaziergang im Wald macht besonders viel Spaß – was würde da besser in die Saison passen, als ein herbstliches Wildgericht mit Reh, direkt aus dem heimatlichen Wald? Suchen Sie also den Wildhändler oder das Forsthaus Ihres Vertrauens auf und suchen Sie sich dort einen schönen Rehrücken aus, am besten natürlich noch am Knochen, denn das gibt am Ende ein besonders gutes Aroma für unseren rosa gebratenen Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree und Rosenkohl.
Die Nussmischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben, mit einem weiteren Stück Frischhaltefolie abdecken und flachdrücken. Die Masse mit einem Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung schnittfest ist. Für das Püree In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, entkernen und anschließend würfelig schneiden. Danach mit Öl bestreichen, salzen, auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der mittleren Schiene für eine dreiviertel Stunde backen. Die Milch erwärmen und mit den Amarettinis, dem Thymian und den Senffrüchten zum Kürbis geben. Ilonas Hauptspeise. Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehrückenfilets großzügig von Fett, Häuten und Sehnen befreien, aber die abgeschnittenen Teile zur Seite legen, da sie später noch gebraucht werden. Die Filets gründlich unter warmen Wasser abspülen und trockentupfen. Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
etwas Speisestärke Zutaten für das Süßkartoffel-Kürbis-Püree für 4 Personen 600g Hokkaido-Kürbisfleisch 600g Süßkartoffeln 125g Butter 150 – 200ml Vollmilch Salz Muskatnuss Zutaten für den Rosenkohl mit Mandeln für 4 Personen 750g Rosenkohl 3 Esslöffel Mandelplättchen 50g Butter Die Zubereitung des Rehrückens mit Kürbis-Püree und Rosenkohl Heizen Sie den Backofen bei Ober/Unterhitze (Keine Umluft! ) auf 140 Grad vor. Geben Sie alle Zutaten für die Sauce in einen kleinen Topf und bringen Sie die Sauce zum Kochen. Lassen Sie sie leicht köcheln, bis sie auf ca. 1/2 der ursprünglichen Menge eingekocht ist. Waschen (schälen ist nicht notwendig) und zerteilen Sie den Hokkaido-Kürbis, entkernen Sie ihn und schneiden Sie ihn in ca. 1cm große Würfel. Zubereitungs-Tipp: Rehrücken mit Cranberries, Kürbispüree & Mandelküchlein — Zurheide Feine Kost. Putzen und schälen Sie die Süßkartoffeln und schneiden Sie sie in ca. 1cm große Würfel. Putzen Sie den Rosenkohl und ritzen Sie ihn am Strunk kreuzförmig ein. Bringen Sie die Würfel vom Kürbis und den Süßkartoffeln in gesalzenem Wasser (die Würfel sollten fast bedeckt sein) zum Kochen und lassen Sie sie bei leichter Hitze ca.
Zubereitungsschritte 1. Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. 2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in vier etwa gleich große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und um gut 2/3 einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Das Weißbrot jeweils quer halbieren und mit der Hand etwas flach drücken. Das Brät mit der Sahne, Petersilie und dem Cognac verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Tramezzini streichen und darauf den Rehrücken legen. Fest im Brot einwickeln und im restlichen Öl in der heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Nahtseite beginnen, dann auf dem Gitter (Fettpfanne darunter) im Ofen 30-40 Minuten rosa durchziehen lassen. Rehrücken mit kürbispüree rewe. 4. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen. Zwischenzeitlich das klein geschnittenes Kürbisfruchtfleisch mit 1 EL Butter in einen Topf geben, etwa 3 EL Wasser zufügen und ca.