Pökeln im Vakuum (Räucherwiki Folge 30) - YouTube
Das kommt richtig gut.... #12 Danke für den Tipp, wird ausprobiert. Die nächste "Schinkensau" ist schon im Visier. Wenns die nächsten Tage aufklart, sollte es klappen. #13 Ich hatte Hirschschinken bei Metzger zum Pökeln, und nun ist selbst mir (meiner Frau sowieso) die Sache zu salzig geworden. Was kann man da machen? Wässern? #14 @ Rehfelder: schaut richchtig LECKER aus! Ich hab heute 2, 7kg Hirschschinken gepökelt beim ersten versuch gings daneben! Aber dank erwinelch wird es jetzt sichser klappen!! Wie ist das wenn man Wacholder usw... ins Räuchergut gibt nimmt dann die Wand soviel vom Geruch auf das man es beim nächsten mal neutral Rächern am Fleisch trotzdem wieder Schmeckt? Schinken pökeln vakuum rezeptfrei. #15 Das macht nix, ich/wir haben es nicht mal am räuchergut gemerkt. Gesendet von meinem GT-I8190 mit Tapatalk
Im Vakuum pökeln ist sehr einfach und grade für Anfänger sehr gut geeignet. Das Fleisch wird mit mindestens 30g NPS und Gewürzen, nach Wahl, eingerieben und Alles, was nicht am Fleisch kleben bleibt, wird mit in die Tüte gegeben. Die Temperatur beim Pökeln sollte zwischen 2 bis max 7°c liegen. Das untere Fach im Kühlschrank ist dafür optimal. Die Mindestpökelzeit beträgt 1 Tag pro 1cm Fleischdicke. Gemessen wird immer an der dicksten Stelle des Fleischstückes. Zur Sicherheit werden 3 Tage zur Mindestpökelzeit dazu gerechnet. Das Fleisch sollte täglich gewendet werden und mit einer leichten Massage, das Fleisch immer mal mit dem austretendem Fleischsaft umspült werden. Beispiel: Euer Fleisch hat 8cm an der dicksten Stelle, dann benötigt ihr 11Tage Pökelzeit. Nach dem Pökeln holt ihr das Fleisch aus dem Vakuum und spült es nur ab. Schinken pökeln vakuum rezeption. Das sogenannte Wässern ist beim Vakuumpökeln nicht nötig, da ihr ja aufs Gramm genau abgewogen gepökelt habt. Nach dem Abspülen tupft Ihr das Fleisch mit Küchenpapier ab und könnt es zum Durchbrennen aufhängen.
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