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Bei diesem Rezept für ein Omelett mit Blattspinat handelt es sich um ein altes Rezept aus der Zeit, als man noch jedes Stückchen altbackene Brot schätzte und in verschiedene Gerichte wie Suppen, Aufläufe oder Süßspeisen, oder wie hier als zusätzliche nahrhafte Einlage in ein Omelett mit frischem Spinat weiter verarbeitete. Ich habe dieses Rezept auf unseren heutigen Geschmack abgeändert und mit etwas weniger Brot, dazu mit Olivenöl, Knoblauch und aufgestreuten Tomatenwürfeln zu einem meiner Meinung nach sehr wohlschmeckenden Omelett aus der Pfanne zubereitet. Zutaten: für 2 Personen 150 - 200 g frischer Blattspinat 1 Brötchen oder ein Stück Brot ohne Rinde (60 g) 4 Eier Gr. M 4 EL kalte Milch 2 Knoblauchzehen 1 Tomate 2 EL Olivenöl Salz Muskatnuss Pfeffer Zubereitung: Für die Zubereitung von dem Omelett mit Blattspinat wird zuerst frischer Spinat gewaschen, geputzt, dabei auch die etwas dickeren Rippen entfernt. Den Spinat in kochendes Wasser geben, mit dem Rührlöffel etwas nach unten drücken, kurz warten bis der Spinat zusammen fällt.
Die Stiele der Champignonköpfe entfernen und 3 Stück aushöhlen. Ca. 100 g der restlichen Champignons fein hacken und mit dem Frischkäse, Salz, Pfeffer und Kräutern verrühren. Die Masse in die ausgehöhlten Champignons füllen und diese dann mit Parmesankäse bestreuen. Dann ca. 20 Minuten bei 160°C Umluft in den Backofen geben. Währenddessen die restlichen Champignons grob hacken und die Zwiebeln klein schneiden. Die Zwiebeln zusammen mit den Champignonstücken in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Die Eier mit ein wenig Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Schuss Milch gut verrühren und ggf. noch Petersilie oder andere Kräuter nach Wahl hinzugeben. Dann etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eiermasse hineingeben, auf mittlerer Hitze braten und wenden, sodass beide Seiten goldbraun werden. Die Champignon-Zwiebelmischung auf das Omelette geben und umklappen. Die fertig überbackenen Champignons mit dem Omelette zusammen anrichten und nach Belieben mit gehackten Kräutern garnieren.