In Spanien, wo ich zeitweise lebe gibt es sie ganz oft in normalen Metzgerläden, dort heißen sie Lechón bzw. Cochinillo de leche. Heute gibt es nur einen Teil vom Spanferkel - für mich den besten Teil, nämlich ein Stück vom Rücken mit dem Kotelettestrang, das Rack. Spanferkel racks zubereiten 2019. Denn dort ist nicht nur gutes Fleisch, sondern auch viel Haut für die von mir so geliebte Kruste. Ich bin froh hier in Deutschland so etwas feines direkt vom Bauern zu bekommen. (Link am Beitragsende) Das Fleisch vom Spanferkel ist hell und zart und hat nirgendwo einen Geruch oder "Geschmack" nach Schwein. Weil ich den Rücken nicht gleich machen konnte habe ich ihn nach dem Kauf direkt gesäubert und eingefroren. Nun 8 Tage später langsam aufgetaut (über Nacht im Kühlschrank) und vor der Weiterverarbeitung gute 4 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert geht es ihm an die Kruste. Ich habe vor, den Braten langsam zu garen, damit er schön saftig bleibt und ich auch mit der Zeit (keine Ahnung wann die Gäste genau kommen) keine Probleme bekomme.
Danach nimmt man 1- 2 Knoblauchzehen plus einige Zweige Zitronenthymian. Man schneidet die Zehen längs und sticht das Schwein an mehreren Stellen bis etwa zur Mitte des Fleisches ein und presst die Knoblauchzehenstifte mit dem Zitronenthymian ein. Dieses Verfahren dient dazu, dass sich das Aroma während des Garungsprozesses im Fleisch entfaltet. Wichtig: die vorher zubereitete Marinade wird jetzt nur von Innen schön im Schwein verteilt und am besten, mit den Händen einmassiert. Das Spanferkel von außen an der Haut an verschiedenen Stellen mit der Fleischgabel einstechen, damit sich später keine Blasen auf der Haut bilden. Rack vom Spanferkel gegrillt - Genussjäger. Jetzt mindestens 24 Stunden kühlen - diese Ruhezeit ist wichtig, damit die Marinade gut durchzieht. Nach dieser Ruhezeit wird das Schwein von der Innenseite nach oben auf den Rost gelegt, darunter wird ein feuerfester Behälter gestellt, um den Bratensaft aufzufangen. In dem Behälter geben wir etwa 1 Liter Wasser, ca. 2 - 3 Lorbeerblätter und einen guten Schluck Sherry.