Die Prozentangabe, die bei Klassifikation von Premium-Sake angegeben ist (und auf jedem Flaschenetikett steht), bezieht sich auf den Poliergrad des Reiskorns. Es ist deshalb auch ein guter Anhaltspunkt, wenn man eine Flasche in der Hand hat, wohin die geschmackliche Reise gehen könnte. Bei der Angabe des Poliergrads auf der Flasche wird übrigens nicht darauf hingewiesen, um wie viel der Reis poliert wurde, sondern wie viel vom Reiskorn übrig geblieben ist (Beispiel: Wenn "40%" angegeben ist, so wurden 60% vom Reiskorn wegpoliert). Je niedriger die Zahl, desto mehr wurde poliert und je höher, desto weniger wurde poliert. Was danach mit dem Reiskorn passiert, erklären wir hier! Sake Zutaten - Sake & Shochu Academy Europe. Die geschmackliche Vielfalt von Sake erleben Sake ist geschmacklich wesentlich komplexer als die vereinfachte Grafik oben, die primär einer ersten Orientierung dienen soll. Wer tiefer eintauchen möchte, kann nach weiteren Aromen im Sake suchen. Denn neben dem Poliergrad wird die Aromatik von der eingesetzten Reissorte, der Hefe, des Wassers, des Koji (Pilz) und der Herstellungsart (wie Zeit & Temperatur) beeinflusst.
Der fertig gedämpfte Reis wird in zwei Portionen geteilt. Aus einem Teil wird der Koji gefertigt, der zweite Teil gelangt direkt in das Fermentationsbehältnis. Zubereitung des Koji (Seigiku) Seigiku gilt allgemein als das Herzstück des Brauprozesses. Dieser hochkomplexe Vorgang könnte ganze Bücher füllen, hier geben wir aber nur einen kurzen und nachvollziehbaren Überblick. Zu Beginn wird der Koji-Pilz in Form von feinem, dunklem Puder über den abgekühlten, gedämpften Reis verteilt. Anschliessend kommt der bearbeitete Reis in einen gesonderten Raum, in dem eine höhere Luftfeuchtigkeit und Temperatur herrscht. Während der nächsten 36 bis 45 Stunden wird die Entwicklung des Koji konstant überwacht (teilweise schlafen die Toji Meister neben dem Koji Raum). Reiswein aus Japan: Welcher Sake ist der beste? - Blick. Der Reis wird immer wieder vermischt und neu verteilt. Das Ergebnis sieht optisch aus wie Reiskörner, die eine leichte Glasur haben, der Geruch ist süßlich mit Noten von Kastanien. Koji wird während des Brauprozesses mindestens vier Mal verwendet, und er wird immer frisch und direkt vor der Verwendung zubereitet.