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«Es gibt aber auch Farmwild, das eingezäunt gehalten, gefüttert und geimpft wird», erklärt Waldbauer. Wildfleisch lässt sich küchenfertig kaufen. Es muss nicht mehr ausgenommen und zerlegt werden. Der Hobbykoch kann es sofort weiterverarbeiten, würzen und bei Bedarf füllen. Grundsätzlich «verstärkt sich mit dem Alter des Tieres das Aroma des Fleisches», schreibt Jean-Francois Mallet in seinem Kochbuch «Rezepte aus dem Wald». Fleisch von jungen Tieren hat eine gesunde rote Farbe und schmeckt immer zarter als das von älteren. Dunkel darf das Rot sein, aber keinesfalls ins Schwärzliche gehen. Dann ist es nicht mehr ganz frisch. Aus Fleisch von älteren Tieren bereitet man am besten Schmorgerichte wie Hirschragout oder Hasenpfeffer zu. Und «hat eine wilde Sau doch mal einen zu strengen Geschmack - dazu sagt man auch Hautgout - kann man das Fleisch vor der Verarbeitung einlegen», erklärt Remuß. Die Expertin macht das zum Beispiel mit Buttermilch. Falscher Hase Rezept | LECKER. Da das Fleisch mager ist, nimmt es eine Beize besonders gut auf.
Zutaten Suppengemüse putzen und in Würfel schneiden. In einer großen Schüssel mit den Gewürzen, Essig und Wasser zu einer Beize verrühren. Die Flüssigkeiten können auch vollständig durch Buttermilch ersetzt werden. Hasenkeulen ausbeinen. Fleisch in gleichgroße Stücke schneiden (3x3 cm), in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und in die Beize legen. Abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Stunden beizen. Zwischendurch 2-3x umrühren. Fleisch aus der Beize nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Omas Hasenpfeffer. Bei Buttermilchbeize - Fleisch mit Wasser abspülen In einem Bräter Öl und Speckwürfel erhitzen. Darin die Fleischwürfel rundherum braun anbraten, Zwiebelstücke und Möhren (aus der Beize) mitbraten. Tomatenmark und die Gewürze aus der Beize unterrühren, kurz anschmoren und nun mit dem Rotwein aufgießen. Auf ein Viertel reduzieren lassen, mit Wildfond und der Hälfte des Portweines auffüllen. Zugedeckt im Backofen bei mittlerer Hitze weich schmoren. Kurz vor dem Garende restlichen Portwein und möglicherweise etwas von der Beize (2-3EL) dazugeben, aufkochen, dann mit Schmand binden.